真空調理ってなぁに？
真空調理ってなぁ～に？①
【真空調理】ってあまり耳にしない言葉ですよね。
イメージするためにこんな商品を思い浮かべてみてください。
毎日の家事に「鍋とお皿が一緒で洗い物が減れば…」と思っていた矢先、
「お皿や鍋に移さなくていいの
」と味もさることながら女性なら誰しも考える”効率”
」と味もさることながら女性なら誰しも考える”効率”袋のままレンチンができるあれです！
【真空調理】をとっても簡単に説明すると…
「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ第四の調理法とも呼ばれています。
生や蒸し、あるいは焼き目を付けるなどの下処理をした食材と調味液を専用のフィルム袋に入れ、
真空密封し調理する方法です。
真空パック内で調理・調味が行われるため、材料の風味や旨味を逃がさずに、
均一な調理が可能となります。
また、浸透圧（素材内の空気が抜ける代わりに調味料が染み込む）により少ない量の調味液が均等に浸透し、
低温（60～95℃）で長時間加熱することにより肉類なども柔らかく仕上げることができます。
…といった調理法です。
真空調理ってなぁ～に？②
では、実際に厨房で作るハンバーグを一例に、真空調理の工程を見ていきましょう。
ハンバーグって表面は香ばしくカリッと、中はジュシーに仕上がれば最高ですよね
あの肉汁が流れ出る…よだれが出そうです
でも、当施設のご利用者のみな様が食べやすいように、
柔らかく仕上げることも大切なポイントとなります。
真空調理と言えど、皆さんが作るハンバーグと全く違う工程を踏むわけではありません。
オーブンで表面に焼き目を付け、旨味を閉じ込めます。
長時間焼くことで私たちなら「香ばしい」触感は、ご利用者のみな様にとっては「食べにくい」に繋がります。
そのため、硬くなる焦げ目は最小限に抑えた上で、スチームコンベクションというオーブンでゆっくりじっくり中まで火を通していきます。
中まで完全に火を通す…食中毒は絶対に起こしてはダメ
衛生面で細心の注意を払います。
そして様々な工程を経て、ふっくらジューシーに仕上げていきます。
ではさっそく見ていきましょう
真空調理ってなぁ～に？③
大量のミンチ肉です
約５ｋほどあります。
こんな多量のミンチ肉…凄すぎます。
混ぜるだけでも一苦労
美味しいハンバーグができるかどうかの分かれ道です。
しっかり混ぜて空気を抜いて…
気持ちを込めてくださいね～。
ご利用者のみな様に提供できるよう、
数も間違えないようになるべく同じ大きさで作ります。
「何個ですか？」
「１００個！！」
スチームコンベクションオーブンです。
厨房内でフル回転のエース級の活躍です
表面を焼き、旨味を閉じ込めます。
途中経過～少し見せてください
高温で一気に焼き上げます。
表面の焦げ目美味しそうですね～。
でも、食べてはダメです。
中は生状態です。
専用のフィルム袋にきれいに並べて入れていきます。
美味しくなるひと手間をここで少し加えて…
この袋の中を脱気し、フィルム内を真空状態にして閉じます。
先ほどのエース級スチームコンベクションで
時間をかけて蒸していきます。
もぉ、この子がいなければ業務が成り立ちません。
次はスチームモードに設定し、蒸していきます。
やっぱりエース級の働きです
一番上の段の一つのフィルムに黒い四角いものがついてます。
これは、パック内は真空状態のまま、中のハンバーグの中心温度を測るためのもの。
そうなんです
真空状態で保存するためには袋に穴が開くとダメなわけで…。
細い針のような温度計でこの黒いクッション状のシールを突き刺し、
ハンバーグの中心まで到達させます。
中心まで確実に温度が上がっているかを確認します。
中心温度、保管温度、保管期間…
全て衛生管理上設定されているマニュアルで管理し、
安全にご利用者のみな様のお口に届けられるようにします
美味しく安全に届けるために…
こうやって様々な工程を経て、ご利用者のみな様に安全で美味しいお食事が届けられるよう、
奮闘しております
このハンバーグ、噛めない、飲み込みにくい…
そんなご利用者の方々にも同じように食べてもらいたい…
そんな想いから私たちが取り組んでいるソフト食
途中からに姿を変えてこうなります。
ふつう食：ハンバーグ
ソフト食：ハンバーグ
